Recette : Rôt de Cochon de lait Farci

RECETTE

Rôt de Cochon de lait Farci
*Recette originale*
	Le cochon : Cochon de lait d'environ 25 kg Ses abats (foie, cœur, rate, rognons, mou),
	La farce : 1 kg de chair à tomates 1 belle échine de porc (ou de la poitrine) 450 gr de jambon blanc (talon) 1 cinquantaine de châtaignes 25 œufs Pain trempé dans du lait 300 gr de parmesan, de grana, de conté vieux ou de fribourg Gingembre en poudre Safran en filaments (3 pincées) Ail, oignons, échalotes Fines herbes Sel, noix de muscade
*Façon:* Faire cuire à feu doux dans de l’eau salée l’échine, le foie et les rognons pendant environ 1 heure à partir de l’ébullition. Enlever le foie au bout de 20 minutes. Par ailleurs faire cuire à l’eau les châtaignes, et faire durcir 20 œufs. Ecaler les œufs et peler les châtaignes. Nettoyer le cochon avec un torchon propre pour enlever les quelques soies qui restent collées à la peau et les traces de sang ou autres impuretés. Saler généreusement l’intérieur et laisser reposer le temps de préparer la farce. Lorsque l’échine et les abats sont cuits, les égoutter soigneusement et les hacher finement (mixer). Hacher de même le jambon et incorporer au mélange précédent. Ecraser les jaunes d’œufs et les châtaignes. Les ajouter à la farce de viande. Râper le fromage et l’incorporer de même. Ajouter la chair, le pain trempé, l’ail, les échalotes, les oignons, les fines herbes finement hachées. Si la farce est trop dure, la ramollir en lui ajoutant quelques jaunes d’œufs crus. Saler généreusement et ajouter une bonne cuillère à soupe de gingembre en poudre, le safran, la noix de muscade. (Pour mieux apprécier son goût faire revenir une petite boulette de farce dans une poêle.) Eponger l’intérieur du cochon et saler de nouveau si nécessaire. Recoudre du ventre sur les 2 tiers avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti. Bourrer le farce par le trou laissé libre, et lorsque le cochon est bien plein, finir de la coudre sans laisser la moindre ouverture. Embrocher et laisser cuire au feu de bois. Lorsqu’il est bien doré, il est cuit. Servir avec de la sauce cameline.
*Conseils de Dame Danielle :* Par goût ou par interdiction faite à la corporation des bouchers-charcutiers, il n’est pas toujours possible de se procurer tous les abats. Il faut donc se procurer du foie et des rognons. Prévoir une broche solide car le poids total est proche de 30 kg
*Conseils du Gourmand :* Plus le cochon cuit doucement sans être "piqué", plus il sera rosé et tendre ! Ne pas faire cuire au dessus du feu mais à coté avec une bonne braise ! Le dernier cochon que nous avons fait cuire plus de 8 heures, pesait 25 kg (voir photo) et a nourri plus de 40 personnes pour deux repas.

Bibliographie et Sites de référence :
• Recette de base issue du livre : Redon, Odile ; Sabban, Françoise ; Serventi, Silvano. La Gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de France et d’Italie. Paris : Stock, 1995.
Arrangée part Dame Danielle à sa façon…