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Les Talmouses
Selon le Viandier de Taillevent.
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Recette originale
« Talemose faicte de fin fromage par morceaulx carrés menus comme fèves, soit
destrampés oeufz largement et meslé tout ensemble et la croute destrampée d oeufz et de beurre.»
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Recette de Dame Danielle
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Ingrédients:
Pour 8 talmouses
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Pâte brisée :
- 200 g de farine,
- 100 g de beurre,
- sel
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Appareil :
- 20 cl d’eau,
- 50 g de beurre,
- 1 pincée de sel,
- 70 g de farine,
- 75 g de parmesan,
- 2 gros œufs + 1 jaune pour dorer.
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Façon:
Préparer la pâte brisée à l’avance et la réserver au frais.
Couper le parmesan en dés. Mettez dans une casserole l’eau, le beurre et le sel. Faites bouillir en
remuant.
Retirez du feu et ajouter la farine. Mélangez bien. Remuer l’appareil avec un cuillère en bois de façon qu’il
se dessèche et ne colle pas aux parois de la casserole.
Hors du feu, cassez un œuf et incorporez-le à la pâte en tournant vigoureusement avec la cuillère en bois jusqu’à
ce que le mélange soit lisse. Ajoutez le 2ème et procédez comme précédemment.
Incorporez la moitié du fromage.
Foncez les moules à tartelettes d’une abaisse de pâte brisée d’un diamètre supérieur aux moules. Garnissez-les
avec une noix de l’appareil précédent, parsemez le dessus de petits morceaux de parmesan.
Repliez les bords en forme de corne ou de museau allongé. Dorez au jaune d’œuf.
Faites cuire au four 15 à 20 minutes, à 200°, en surveillant.
Les talemouses se dégustent chaudes ou tièdes.
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Conseils de Dame Danielle :
- Fabriqués en petites portions, les talemouses font office de très bons amuses-bouches originaux.
- Pour les petites bourses, n’hésitez pas à remplacer le parmesan par du grana panado.
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Bibliographie et Sites de référence :
Talemoses – Talmouses (selon le Viandier de Taillevent)
Revue « Moyen Age », Hors série « Le festin médiéval », n°14, avril-mai-juin 2005, p.37.
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