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La Tourte à étages de fruits secs
  Recette originale
   « Prends trois livres de la farine la plus blanche possible et prends deux onces de sucre et prends une livre d'amandes et 36 bonnes noix et une demi-livre de raisins secs et 25 dattes et un demi-quart de girofle et prends une bonne quantité de lait d'amandes.
  Prends la farine délayée avec de l'eau pour faire une pâte épaisse; prends la poêle et graisse la bien avec de l'huile ; de cette farine fais en une croûte, pulvérisez de sucre et des épices mentionnées plus haut. Prends les noix, puis les dattes émincées et le raisin sec lavé et le girofle rouge. Entre chaque couche, mets une autre croûte sur le tout pour que ce soit une tourte. »
Les ingrédients.
    Pâte brisée :
  • 430 g. de farine,
  • 200 g. de beurre,
  • sel
  • 6 cuillères à soupe d'eau ;
    Lait d’amandes :
  • 150 g. d’amandes en poudre,
  • 1 litre d’eau.
 Tranche de tourte
      Appareil :
  • 25 g. de sucre,
  • 75 g. de raisins secs,
  • 18 noix décortiquées et concassées,
  • 13 dattes,
  • 1,5 g. de clou de girofle en poudre.
  Façon:
  Pour faire le lait d'amandes mélanger la poudre d'amandes avec l'eau et laisser reposer
  Préparer la pâte brisée quelques heures auparavant et laisser reposer au frais.
  Laver les raisins secs. Faites une abaisse de pâte très fine, la saupoudrer de sucre et de clou de girofle que l’on incrustera dans la pâte au moyen du rouleau à pâtisserie. Foncer un moule à tarte. Disposer les noix au fond de l’abaisse, disposer une seconde abaisse, toujours roulée avec sucre et clou de girofle, puis disposer les dattes coupées en petits morceaux et arroser de lait d’amandes. Recouvrir d’une nouvelle abaisse de pâte. Disposer les raisins secs et recouvrir d’une dernière abaisse de pâte. Faire cuire à four chaud (220 degrés ou thermostat 6), pendant une bonne heure minimum.
Servir en dessert !
      Conseils de Dame Danielle :
  • Eplucher les dattes la veille.
  • Faire macérer les dattes dans le lait d'amandes toute la nuit.
  • Mettre du sucre sur chaque abaisse n'est pas indispensable, les fruits secs suffisants largement à sucrer l'ensemble.
  • Sur l'abaisse de fermeture, l'adjonction d'une fine couche de miel se caramélisera et donnera ainsi une jolie couleur brune.
  • Pour le lait d'amande, l'ajout d'une bonne cuillère de sucre en renforce le goût.
   Bibliographie et Sites de référence :
      •  Redon, Odile ; Sabban, Françoise ; Serventi, Silvano. La Gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de France et d’Italie. Paris : Stock, 1995.
© Le Vieux Savoir. Février 2007