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Tourte à l'ortie
Selon le Ménagier de Paris
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Recette originale
« Prenez quatre pongnées de bettes, deux poignées de percil, une poignée de cerfueil, un brain de fanoil et
deux pongnées d’espinoches, et les eslisez et lavez en eau froide, puis hachiez bien menu : puis broyez de deux paires de frommages,
c’est assavoir du mol et du moïcien, puis mettez des œufs, avec ce, moyen et aubun et les broyez parmi le frommage ; puis mettez- les
herbes dedans le mortier et broyez tout ensemble, et aussi mettez-y de la pouldre fine. Ou en lieu de ce aiez premièrement broyé au mortier
deux cloches de gingembre, et sur ce broyez vos frommages, œufs et herbes, et puis gettez du viel frommage de presse ou autre gratuisé
dessus celles herbes, et portez au four, et puis faîtes une tarte et la mengez chaude.»
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Recette de Dame Danielle
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Ingrédients:
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Pâte brisée :
- 200 g de farine,
- 100 g de beurre,
- sel
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54 gr d'épices fines :
- 16 g de poivre,
- 16 gr de cannelle,
- 16 gr de gingembre,
- 4 gr safran,
- 2 gr de clou de girofle.
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Appareil :
- 200 g de feuilles d'orties,
- 1 petit bouquet de cerfeuil,
- 1 petit bouquet de persil,
- 1 petit bouquet d’aneth ou les efflorescences d’un fenouil bulbeux,
- 200g d’épinards,
- 250 g de Saint-Florentin ou de carré frais gervais,
- 150 g de tomme fraîche
- 2 œufs,
- 1 cuillère à café d’épices fines,
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre,
- 80 g de formage ou de parmesan fraîchement râpé,
- sel.
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Façon:
Préparer la pâte brisée à l’avance et la réserver au frais.
Laver les herbes, essorer soigneusement et hacher très finement.
Ecraser le Saint-florentin, râper la tomme fraîche et mélanger aux herbes.
Ajouter les œufs battus, le gingembre et les épices fines.
Saler.
Faire une abaisse de pâte et foncer un moule à tarte. Verser l’appareil.
Parsemer de fromage râpé et faire cuire à four chaud (250 degrés) pendant 1 heure.
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Conseils de Dame Danielle :
- Vous pouvez remplacer les carrés frais et/ou le Saint-Florentin (un peu cher et un peu riche) par du fromage blanc.
- Dans la recette originale du "ménagier de Paris" il est fait usage d'épinards et de blettes.
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Petits conseils du Cueilleur :
- Ne cueillez pas d'orties en bord de route, car elles accumulent les polluants.
- Ne cueillez pas d'orties en bord de champ, vous ne savez pas quels traitements vous allez ingurgiter.
- Une fois lavées, les orties perdent de leur piquant.
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Bibliographie et Sites de référence :
• Redon , Odile ; Sabban, Françoise ; Serventi, Silavano.
La Gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de France et d’Italie. Paris : Stock, 1995.
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