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Vive la couleur
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Dame Danielle, notre cuisinière…
Cuisinière en titre de notre mesnie, elle répond aux attentes culinaires de toute la troupe.
De parents cuisiniers, au château d' Ecretteville les Baons, elle fit ses armes auprès de ses
derniers et en particulier de son père qui avait la charge de l’approvisionnement.
Habituée aux vastes cuisines spécialisées des seigneurs et des princes et à son univers hiérarchisé, Dame Danielle
est donc aguerrie à la préparation de repas pour une maisonnée nombreuse, et pour le plus grand plaisir de nos gourmands.
Armangarde et la fournaise à pardon
Pâtissière et plus exactement « oubloyère », Dame Armangarde parcourt les chemins de pèlerinage munie de sa
"fournaise à pardon" pour vendre aux pèlerins des gâteaux à prix modique : oublies, beignets, pets de nonne, rissoles de fruits secs…
Peut-être la croiserez-vous un jour derrière son établi…
Arrêtez-vous et goûtez !
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Contexte historique et authenticité
L’art de la table est l’occasion pour nous d’exprimer nombre de nos savoir-faire et d’expérimentez de nouveaux goûts.
Retrouver l’authenticité des saveurs n’est pas chose difficile. Une nombreuse littérature parvenue jusqu’à nous, ainsi
que des recherches scientifiques abondantes permettent de cerner les pratiques alimentaires selon les milieux sociaux et la
coutume locale. A cette fin, nous utilisons nombre d’ustensiles.
L’équipement basique d’une bonne cuisinière est constitué de chaudrons, pots et marmites de terre et poêle de fer,
grill, tournebroche…
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La cuisson à la broche.
Boccace, Le Décameron, Flandres, 1432.
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Fer forgé et cuivre :
Nos cuisinières ont la chance de pouvoir utiliser un riche équipement tout droit sorti des mains de Geoffroy,
notre forgeur et dinandier: Cuillers, couteaux, trépieds, crocs divers….
Pots en terre cuite :
Afin de cuisiner dans les règles de l’art et en couleur, nous puisons les ustensiles issus d’autres matières chez
des artisans passés maître dans la confection d’instruments culinaires :
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Mai 2005, La Haye de Routot
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La Tourte à étages de fruits secs.
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Table de recettes :
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Les porées, potages, soupes et bouillons
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Les tourtes salées et flans
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Les rôts
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Les desserts
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Les boissons
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Brève histoire de soupe et de potage.
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Depuis la nuit des temps !
La soupe apparaît dès que l'homme trouve le moyen de faire chauffer de l'eau pour y faire
cuire des aliments : un trou dans la terre et des pierres ardentes jetées dans l'eau et le tour est joué !
Ces premières "bouillies", soupes de graines, de plantes, de viandes sont la base de la nourriture
de toutes les civilisations. A Athènes, la soupe de lentilles entretient le moral des troupes ; en Chine, les paysans
se réconfortent de soupes de riz et de fèves. Les Byzantins se régalent de soupes de poissons aux légumes, très
relevées et sucrées de miel en abondance. La soupe noire archi-poivrée à base de gibier, de poissons ou de
volailles et d'herbes, au miel, à la menthe et au vin a la faveur des Romains.
En Corse, avec les châtaignes blanches séchées, on fait de la soupe au lait de chèvre, épaissie de
vermicelles ou de petits macaronis courts, si épaisse que la cuillère tient droite : la "suppa acuchjara ritta" est
toujours présente.1
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Au Moyen Âge !
D’une manière générale, ces plats résultaient d’une composition entre un liquide, dit lui aussi potage,
et d’une « grain », ou partie solide : légumes du jardin, petits oiseaux ou grosses viandes, lait, oeufs, céréales…
Légumes du jardin, petits ou gros gibiers, entrent quotidiennement dans la nourriture des paysans. Dans les villes,
les marchands ambulants vendent ces mêmes légumes et les bouchers fournissent les viandes.
Ils sont consommés sous forme de porées et de potages.
Le potage désignait comme aujourd’hui un bouillon dans lequel on fait tremper du pain. Mais ce
n’était pas que cela et ce terme de potage avait une extension plus large. En effet il désignait aussi des mets variés
dont la consistance pouvait aller jusqu’au solide ragoût de venaison en sauce.
Cuits dans des pots associés à du lait, des œufs, voire des céréales, ils sont consommés sous forme
de porées et de potages.
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Le foyer
Tacuinum Sanitatis, XVe siècle
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Le terme de potage désignait un bouillon dans lequel on faisait tremper du pain (c’est toujours le cas de nos jours !),
mais aussi des mets variés dont la consistance pouvait aller jusqu’au solide ragoût de venaison en sauce.
Le terme soupe désignait la tranche de pain sur laquelle on verse du bouillon fait de viandes, de légumes
ou de vin. On fait alors « tremper la soupe ». Cette tradition se maintiendra bien après le Moyen Âge. Le mot « soupe »
désigne d’ailleurs désormais le plat dans sa totalité.
Quant aux italiens, ils font tremper dans le « zuppe » des pâtes alimentaires, en guise de « grain » (minestre).
Et bien sûr, comme dans toute le gastronomie médiévale, nous retrouvons des parfums épicés (clous de girofle,
gingembre…), et des apprêts aigres-doux, au miel, aux herbes, et enfin des aromatiques.
Le XVIIème siècle !
Sur ordre de Louis XIV, Jean de la Quintinie, directeur des jardins fruitiers et potagers des maisons royales, crée en 1678,
le potager du roi à Versailles. On crée alors les potages de plaisir, à partir de légumes délicats. La soupe est élevée au
rang de crème, bisque, velouté, consommé, que nous connaissons aujourd’hui.
Et ensuite…
Sous l’influence des grands chefs, les soupes et potages deviennent plus sophistiqués, de consistance plus légère,
servis en entrées pour ouvrir l'appétit.
Dans les milieux plus modestes et notamment à la campagne, la soupe garde sa place centrale dans les repas, comme plat unique,
plus ou moins consistant.
1 Texte tiré du site internet : Vivelasoupe.com
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Pour résumer :
C’est au Moyen Âge que sont nés les termes « soupe » et « potage ». Soupe viendrait de deux
mots sanscrits, "su" (bien) et "Pô" (nourrir), dont la contraction « suppa » signifie chose bonne et nourrissante.
La soupe était à l'origine une tranche de pain que l'on arrosait de bouillon ou de tout autre liquide chaud.
Quant au mot "potage", il renvoyait à l'époque à tout ce qui était cuit en pot. Aujourd'hui, soupe
et potage se confondent dans le langage courant, et désignent toutes les préparations dans lesquelles les
aliments sont consommés mélangés à de l’eau.
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Bibliographie et Sites de référence :
• Ouvrage :
Revues:
Dans les cuisines du Moyen Âge : manières de faire. Histoire médiévale. HS n°8, nov. 2004 – janv.2005.
Les ustensiles et la pratique de la cuisine. Histoire médiévale. N°23, nov- 2001.
Livres:
Bourin, Jeanne. La cuisine médiévale : pour tables d’aujourd’hui. Paris : Flammarion, 2000.
Redon, Odile ; Sabban, Françoise ; Serventi, Silvano. La Gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de France et
d’Italie. Paris : Stock, 1995.
• Internet :
La gastronomie médiévale : http://expositions.bnf.fr/gastro/
exposition virtuelle de la Bibliothèque Nationale de France
Tout sur la soupe : Vive la Soupe.com
• Iconographie :
La gastronomie médiévale, exposition virtuelle de la Bibliothèque Nationale de France
http://expositions.bnf.fr/gastro/
http://expositions.bnf.fr/gastro/grands/085.htm
http://expositions.bnf.fr/gastro/grands/087.htm
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